A kacsamáj jelentősége...

Kacsamáj

 

 

 

 

 

A kacsamáj

 

A házi kacsa egyik legértékesebb része a mája, egyben fontos piaci termék is a hízott kacsamáj. A legtöbb kacsafajta kényszerhízlalással – töméssel - a libához hasonlóan nagyméretű, 200-250 g-os májat növeszt.

 

A kacsamáj jellemzői

 

Az általában sötétbarnás színű kacsamáj más ízű és méretű, mint a jóval nagyobb libamáj. Leginkább konzervipari alapanyagként kerül hasznosításra, de sok étterem használ előételeihez, vadhúsaihoz kacsamájat is, vagy pedig ragukba, töltelékekbe kerül. Sokáig a világ gasztronómiájában a libamáj volt a vezető, mára azonban egyértelműen megfordult a trend. Köszönhetően annak, hogy a világ hízottmáj termelésének 90%-a már kacsamáj.

A vezető séfek azért részesítik előnyben a kacsamájat, mert nagyra értékelik markánsabb ízét, azt, hogy gyorsabban és olcsóbban állítják elő, mint a libamájat. Felhasználásakor, főzéskor-sütéskor pedig jelentős előny, hogy a kacsamáj kevesebb zsírt veszít a súlyából. Az előkészítés és a végeredmény szempontjából az is lényeges, hogy a kacsamáj nem annyira grízes, mint libamáj.
A jó körülmények között, egyenletesen hízott kacsamáj sima felületű, nincsenek rajta vörös foltok, külső hibák. Tapintása szilárd, de rugalmas.

 

A kacsamáj-sztori

 

A hízott kacsamáj, vagy zsírmáj mindig is a luxus alapanyagok közé tartozott. Nem a hétköznapi konyha része, hanem az ünnepi, vagy elegáns fogások kiegészítője, alkalmanként pedig önálló fogásként, elő- vagy főételként kerül az asztalra a kacsamáj.
A kacsákat azért hizlalják, hogy májuk az eredeti méretüknek akár a hatszorosára növekedjen. Állatvédelmi okokból sok országban betiltották a kacsák kukoricával való tömését, az amerikaiak pedig egyáltalán nem esznek májat, sem más belsőséget.

Néhány évvel ezelőtt a magyar hízott máj, illetve az állatok kényszertömése ellen protestált egy állatvédő szervezet, utóbb azonban kiderült, hogy gazdasági érdekek mozgatták tiltakozásukat. Nem véletlenül: Franciaország után hazánk a második legnagyobb hízott kacsamáj előállító.

 

A kacsamáj élettani hatásai

 

A kacsamáj a belsőségek közül kiemelkedően értékes, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag táplálék: A-, B1-, B2-, B3-, B6-, B12-, D-, H-, K-vitamin, folsav, vas, króm, foszfor, cink, réz a különböző állatok májában más-más, de jelentős arányban van jelen. Tehát nagyon tápláló és tartalmas étel, de éppen ezért érdemes vigyázni vele. A szakemberek azt tanácsolják, hogy hetente csak egyszer együnk májat, mert 10 dkg a havi A-vitamin-szükségletünknek az egyharmadát fedezi. Koleszterintartalma is igen magas. A hízott kacsamáj nagyon sok zsírt tartalmaz, 100 grammjának körülbelül a felét.

 

A kacsamáj felhasználása

 

Készíthetünk belőle ugyanolyan ételeket, mint amilyenekre a vendéglátóhelyek használják, de lehet belőle terrin, vagy megsüthetjük a kacsamáj szeleteket simán, egy serpenyőben is. A kacsamáj mindenféle formában ízletes, laktató étel.

Előkészítése azonban nagy gondosságot kíván, mert a benne hagyott erek elronthatják a kész étel ízét, látványát, élvezetét. A kacsamájat mossuk meg hideg vízben, majd csepegtessük le. Ezután szükségünk lesz egy éles, hegyes késre, amivel a kacsamájról lefejtjük a vékony külső hártyát, és kivágjuk az esetleg ott maradt epedarabokat, és a nagyobb érdarabokat.  Ha teljesen megtisztítottuk, akkor ismét leöblítjük, és szárazra töröljük a sütésre kész kacsamájat.
Eltérnek a vélemények arról, hogy kell-e, szabad-e sózni a kacsamájat sütés előtt. Egyes szakácsok szerint csak közvetlenül a tálalás előtt szabad megsózni, nehogy kemény legyen. Mások azonban azt tartják, hogy ha kellően rövid idő alatt, hirtelen sütik meg, akkor nyugodtan lehet sózni előre is, mert nem fog megkeményedni.

Abban viszont mindenki egyetért, hogy ajánlatos a kacsamájat felhasználás előtt tejbe áztatni, mert így biztosan lágyabb, krémesebb lesz az állaga. Ugyancsak megosztja a szakácstársadalmat az a kérdés, hogy csak a hízott kacsamáj az igazi, vagy pedig a pecsenye kacsamáj is érdemes a feldolgozásra.

 

 

 

Receptek

 

Zsírjában sült kacsamáj

 

Hozzávalók:

40 dkg kacsamáj
pecsenye kacsából
8 db fokhagymagerezd
30 dkg kacsazsír
20 dkg paprika
30 dkg paradicsom
20 dkg lilahagyma
só ízlés szerint
bors ízlés szerint
10-12 szelet kenyér pirított toast kenyér

Egy lábasban a kacsamájat a fokhagymával együtt a kacsazsírban nagyon lassan megsütjük. Ha megsült, levesszük a tűzről, és langyosra hűtjük. Ekkor sózzuk és borsozzuk. még a zsírjában. Kis formákat felöntünk félig zsírral, belerakjuk a sült kacsamáj darabokat és 2-2 db sült fokhagymát. Teleöntjük zsírral és kifagyasztjuk. A friss zöldségeket feldaraboljuk és mellétálaljuk. Pirított toast kenyeret adunk hozzá.

 

Velencei kacsamáj

 

Hozzávalók:

2 nagy fej vöröshagyma
25 dkg kacsamáj
1 marék mazsola
1 teáskanál zsálya
1,5 ek balzsamecet
vaj
olaj
kevés méz

bors

A hagymát megpucoltam és karikára vágtam, a karikákat gyűrűkre szedtem. Ezt olaj és vaj keverékén, sóval, borssal, és a zsályával elkezdtem fedő alatt kis lángon párolni, kb.  20 percig, néha kevergetve. Miközben a hagyma készült, a májat csíkokra vágtam, és vajon 5 percig sütöttem, só nélkül.

Ezután beletettem a beáztatott mazsolát, és magasabbra vettem a lángot. Amikor elkezdett sisteregni, a vaj, belelöttyintettem a balzsamecetet, majd egy kevés mézet, és frissen őrölt borsot, és az egészet összekevertem az eddigre elkészült hagymával. Pirítóssal tálaltam.

 

Kacsamáj terrin

(A terrin magyarul pástétomot jelent. Maga a név francia, és arról a formáról kapta a nevét, amelyben készítik.  Általában hízott kacsamájból készül, ez a recept viszont pecsenyekacsát használ.)


Hozzávalók:

1 liter tej
1 liter kacsazsír
600 g pecsenye kacsamáj
40 g vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
1 rozmaring
1 babérlevél
100 ml tejszín
1 mk só
csipet őrölt szerecsendió
fehérbors
5 g szárított vargányagomba

A megtisztított kacsamájat áztassuk egy éjszakára a tejbe, hogy a vér eltávozzon belőle. Másnap csepegtessük le, töröljük a májakat szárazra. A kacsazsírt olvasszuk fel. Tegyük bele a májat, a szeletekre vágott hagymát, fokhagymát, a babért, a rozmaringot. 65 fokos sütőben 90 percet konfitáljuk, vagy más néven abáljuk. Amikor elkészült, szedjük ki a májat egy tálba a hagymákkal együtt. A felesleges zsiradékot öntsük le róluk. Adjuk hozzá a tejszínt, és a fűszereket, majd egy botmixerrel krémesítsük. Tegyük a krémet egy kisebb terrin formába, majd a tetejére csorgassunk félujjnyi kacsazsírt.
Tegyük hűtőbe, és legalább 1-2 napot hagyjuk pihenni.

 

Mustáros kacsamáj

 

Hozzávalók:

50 dkg kacsamáj
1 vöröshagyma
3 ek olaj
2 ek liszt
majoránna

bors
2 ek mustár

A májakat megmossuk, lecsöpögtetjük, majd borssal megízesítjük. Bekenjük mustárral, és lisztbe forgatjuk. Az olajat felhevítjük és megfuttatjuk rajta az apróra vágott hagymát. Hozzátesszük a májat, majoránnával fűszerezzük, majd fedő alatt pároljuk pár percig. Utána megfordítjuk, és fedő nélkül sütjük tovább. Ha kész, megsózzuk, majd sós burgonyával és salátával gazdagon megrakva tesszük az asztalra.
 

Lecsós pecsenyekacsamáj

 

Hozzávalók:


3-4 evőkanálnyi olaj
50 dkg pecsenye kacsamáj
1 nagyobb vöröshagyma

bors
majoránna
4-5 darab érett paradicsom és zöldpaprika
5 dkg szezámmag

A kacsamájakat tisztítsd le alaposan, majd az olajon süsd pár percig. Tedd hozzá a karikára vágott hagymát, szórd meg borssal, majoránnával, rázogasd meg olykor-olykor. Ha a hagyma szép üvegesre sült, rakd bele a cikkelyekre szeletelt paradicsomot, paprikát, sózd meg és addig kavargasd a lángon, míg a paprika és a paradicsom megfelelő állagú lesz. Eközben egy másik serpenyőben, szárazon piríts meg egy kis szezámmagot. Ha kész a lecsó, a máj is átsült már, tálalás előtt hintsed rá a magocskákat. Adj hozzá friss kenyeret.

 

Kacsamájas egytálétel

 

Hozzávalók:

50 dkg pecsenyekacsa máj
két fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
8-10 szem csiperke gomba
egy közepes méretű cukkíni
80 dkg krumpli
egy ág rozmaring
majoránna
2 evőkanál szójaszósz
fél deci száraz fehérbor

bors
2 evőkanál libazsír
olaj a krumpli sütéséhez

A libazsírt egy serpenyőben jól felforrósítom, és átsütöm rajta a nagyobb darabokra vágott májat. Közben ízesítem borssal, majoránnával és beledobom a rozmaringágat is. Kb. öt perc után hozzáadom a félbe vágott hagymát, a felnegyedelt gombát és a kisebb darabokra szelt cukkínit is, belereszelem a fokhagymát, aláöntöm a szójaszószt meg a bort, és addig sütöm, amíg a zöldségek roppanós-puhára sülnek. Közben a krumplit megpucolom, kockára vágom és bő, forró olajban kisütöm, lecsepegtetem, majd beleforgatom a májas raguba, mint a brassói esetében szokás.

 

Hagymán sült kacsamáj

 

Hozzávalók:

60 dkg kacsamáj
80 gramm vöröshagyma
törött fekete bors
köménymag
40 gramm kacsazsír vagy 1 dcl olaj

A kacsamájat megtisztítjuk, megmossuk, vastagabb szeletekre vágjuk, vagy egészben hagyjuk. Meghintjük törött fekete borssal, majoránnával, köménymaggal. A zsíron, vagy olajon aranysárgára pirítjuk a karikára vágott hagymát. A már megsült májat és a pirított hagymát tálra rakjuk, saját levével leöntjük és megsózzuk. Burgonyapürével és uborkával tálaljuk.